jeudi 30 mai 2013

Asperge enroulée de bacon



J'ai fait ces asperges cette semaine.

Tout simple.

Des grosses asperges fraîches, on enroule de bacon, on glisse au four pour faire cuire.

Mais ce qu'il y a à retenir de ces asperges c'est le commentaire de mon bébé de 3 ans et demi (bébé dans le sens de dernier de la slama).

C'est comme des saucisses.

Ben oui, il a donc bien raison!

J'en referai en juin.

Elles seront servies en version hot dog d'asperges au bacon.

C'est inspirant des enfants :)

mercredi 29 mai 2013

Poutine libano-italo-cajun



Qui a dit que la poutine c'était Québécois? 

:P

Petit clin d'oeil ici à madame Éphée et ses multiples déclinaisons de poutines.

J'avais besoin de réconfort ce midi. 
La température n'était pas clémente. 
Alors j'ai bricolé cette poutine qui risque de devenir un classique pour moi.

Ingrédients:
des patates (non des pommes de terre, je sais vieux bandit!)
du gros sel (facultatif... je pensais pas mettre du cajun quand j'ai mis le sel!)
de l'huile d'olive
le zeste d'une limette
le jus d'une limette
du mélange d'épices à la cajun (celle à Vincent, je suis sur le point de faire ses boulettes de dindon cajun en conserve alors j'ai fait un pot d'épices cajun récemment)

du labneh
de la sauce à pizza maison (c'est là que je trouve pas ma recette sur le blog pour vous la pointer!)



Préparation:

Pour les frites cajun:
pré-chauffer le four à 400F
peler et couper les pommes de terre en morceaux ou en frite selon votre humeur.
étaler sur une plaque à biscuit
soupoudrer avec un peu de gros sel
ajouter un filet d'huile d'olive
zester votre limette sur le tout
extraire le jus de la limette et ajouter celui-ci sur les pommes de terres
soupoudrer le tout avec le mélange à épices cajun
secouer un peu la plaque pour distribuer les ingrédients
enfourner 35 minutes
brasser les morceaux de pommes de terre et faire cuire un 10 minutes supplémentaires

Ensuite on bricole la poutine avec nos frites cajun, le lebneh et la sauce à pizza.

Deux cocottes dans la cuisine

Voilà. Ça fait déjà un moment que je le dis à ma plus grande, j'ai l'intention qu'elle nous fasse un repas par jour l'été prochain. Lui laissant le champs libre dans la cuisine et me laissant le champs libre d'aller travailler sur le terrain dehors. Soyez sans crainte elle n'est pas malheureuse de ça... puis à 10-11 ans c'est correct de faire des essais dans la cuisine je trouve. 

De toute façon elle a déjà commencé à faire des recettes. Dimanche dernier il faisait assez frisquet merci pour cette fin de mai. Le genre de journée de printemps où peut se permettre de faire fonctionner le four pour cuisiner et se réchauffer. Avant d'aller travailler dehors sur le terrain, j'ai demandé à la plus jeune de trouver une recette de dessert avec des ananas. Elle a fouillé dans les livres et en a trouvé quelques-une. J'ai demandé à sa grande soeur de faire une recette avec des ananas (que j'avais coupé en frais la veille pour la collation et donc qu'il fallait terminer) et aussi de faire des desserts en utilisant le four histoire d'un peu réchauffer la place. Non mais on allait pas partir le chauffage officiel quand même. Mais cuisiner c'était une belle excuse pour ça!

J'ai donc laissé les 2 cocottes à la cuisine pendant que je m'affairais sur le terrain avec mon chum. Les gars eux jouant ici et là, nous aidant parfois. À l'heure du diner, j'ai été surprise et contente de voir tout ce qu'elles avaient accomplie:

Un gâteau
2 batch de biscuits
et un dessert à l'ananas en verrine: un gâteau froid à l'ananas.

Devinez ce qu'elles ont prise comme verrine... hey oui, des pots Mason! "Ben quoi?" que ma grande me dit. Ça prenait plusieurs plats pareil, c'était donc parfait. Et puis pas touche aux verrines, c'était pour le souper!

Je ne vous mettrez pas la recette où elles ont pris l'inspiration (car oui elles ont dû composer avec ce que nous avions à la maison, donc traficotter la recette source de leur inspiration). Mais je peux dire que la chapelure de biscuit fut remplacé par des flocons de all bran émietté et l'ajout de sucre. Pour le reste, je ne sais pas ce qu'elles ont fait exactement, mais je puis affirmer que leur dessert était excellent!

Ha oui, en prime elles ont fait toute leur vaisselle :)

Ça fait une maman heureuse ça!


jeudi 23 mai 2013

Glaçage à gâteau aux bleuets sauvages


J'aime pas utiliser le colorant alimentaire. Alors parfois il faut des alternatives. 
J'aime pas acheter du glaçage à gâteau. Alors je fais le mien.
J'aime le glaçage au beurre, mais je n'ai pas toujours du beurre sous la main. Alors il faut des alternatives.

C'est là que le labneh et la poudre de bleuets sauvages (ou de framboises d'automne aussi) viennent à ma rescousse :)

Cette recette est adaptée d'une autre utilisant 3 tasses de sucre en poudre pour 200g de philadelphia et 1/4 de tasse de beurre. J'ai changé le philadelphia pour du labneh. J'ai omis le beurre et réduit la quantité de sucre et finalement ajouté de la poudre de bleuets sauvages. Si vous trouvez que le glaçage n'est pas assez ferme à votre goût, ajouter 1 tasse de sucre en poudre ça devrait faire la job... mais ce sera aussi plus sucré. Ceux qui n'ont pas la dent sucrée du tout pourront possiblement omettre tout le sucre (ou presque) et utiliser un labneh très, très, très égoutté (48-72h au frigo) pour le rendre bien épais. Le fait d'utiliser de la poudre de bleuets (au lieu d'un jus de bleuet ou du bleuets frais ou décongelé) permet d'éviter d'incorporer plus de liquide dans le labneh et permet de réduire la quantité de sucre à mettre pour quand même avoir un glaçage qui se tient.



Ingrédients:
1 tasse (230g) de labneh égoutté au moins 24h, idéalement 48h (Je le fais en grosse batch à partir de 10 litres de yogourt. Une fois égoutté, je garde le labneh au frigo quelques semaines)
2 tasses (275g) de sucre en poudre (sucre à glacer)
1/4 tasse (un maigre 20g) de poudre de bleuets sauvages (oui oui, juste 20g dans un quart de tasse. Pis dites-vous que ça représente environ 200g de bleuets à l'état frais)

Procédure:
Mettre tout les ingrédients ensemble dans un bol
Bien mélanger
Étendre sur votre gâteau refroidi (à tout le moins tièdi)



PS: Vous trouvez pas que la poudre de bleuets sauvages ça donne un beau glaçage violet?



Poudre de bleuets sauvages



Que faire avec des bleuets sauvages déshydratés? 
Il y a toute sortes d'applications.
On en met dans le gruau, parmi les céréales et le granola.

On peut aussi en faire de la poudre pour soupoudrer les desserts et donner une petite touche spéciale à nos truffes. Faire de la poudre de bleuets sauvages c'est pas compliqué

Procédure:

On prend nos bleuets déshydratés 
On les pulvérise avec le moulin à café
Et on utilise le tout avec joie!


Bleuets sauvages déshydratés

Vous aurez deviné, je fais du ménage et je note sur le blog quelques trucs dans le moment. Il s'agit parfois de quelques recettes ou méthodes que je fais depuis un bout. Des trucs dont j'ai des photo ici et là et quelques utilisation que j'ai particulièrement apprécié faire avec ces ingrédients de "matière première".



Ici ce sont les super bleuets sauvages du Québec (merci SaMaman!) que j'ai nettoyé et mis à déshydrater. Hélas, je n'ai pas encore la cadillac des déshydrateurs: un Excalibur (et j'envie Vieux bandit, Blonde et Nathalie). Mais je me débrouille quand même avec ma guizmoutte qui ne m'a pas coûté cher.

Pour déshydrater les bleuets sauvages je préfère quand même mettre une (ou 2) épaisseur de coton fromage sur les plateaux car l'espace de mes grilles est un peu grande et ça facilite le travail pour mettre les tout petits bleuets déshydratés dans les pots.



Procédure:

Laver les bleuets, retirer toutes les feuilles, branches et bleuets meurtris ou vert.
Recouvrir les plateaux de déshydrateur avec du coton fromage
Étaler les bleuets sur les plateaux
Installer les plateaux sur l'appareil et mettre en marche (oui j'ai juste un piton on/off, je peux pas jouer avec la température moi)
Aux 6h à 8h, faire une rotation des plateaux.

Une fois les bleuets bien secs, arrêter la machine (possible que ça prenne jusqu'à 24h)
Ouvrir le couvercle du dessus (je trouve que ça aide à faire évacuer le surplus d'air humide présent dans le déshydrateur le temps que les bleuets refroidissent avec de les mettre dans un pot de verre)
Laisser refroidir les bleuets (sans qu'ils "recaptent" l'humidité trappé dans la machine)
Mettre en pots de verre, fermer et garder dans un endroit sombre.


mercredi 22 mai 2013

Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées

Les fameuses betteraves marinées que tout le monde connait, ben moi elles me laissent totalement indifférente. Je dois l'avouer, je n'aime pas beaucoup les légumes marinés. J'en fais d'ailleurs très peu et ce depuis toujours. Et c'est la raison principale qui m'a fait acheter un autoclave domestique il y a maintenant plusieurs années. Pour moi, l'idée d'avoir un légume qui ne goûtait pas le vinaigre était suffisante en soi. Pas que je n'aime pas le vinaigre, juste que trop, ben c'est trop. Mais là depuis que j'ai goûté aux navets Libanais, une nouvelle avenue de "marinade" c'est ouverte à moi. Oui le goût n'est pas le même et j'apprécie réellement mes légumes lacto-fermentés. 

L'an dernier j'ai voulu me réconcilier avec la betterave préservée à la marmite d'eau bouillante. Car s'il y a un légume qui sort fade et pas bon à l'autoclave, hey ben c'est bien la fameuse betterave. Comme je n'ai pas d'endroit idéale pour en stocker en frais, j'ai voulu faire un essai de lacto-fermentation. En frais, c'est la betterave jaune qui a ma préférence. J'ai donc fait une lacto de betterave jaune et une de betterave rouge ordinaire. Je vous déconseille la jaune. Elle prend une couleur pas ragoutante du tout. Soyez donc conservateur et utilisez la bonne vieille betterave rouge uniquement. 

Cet essai m'a réconcilié avec la mise en conserve de notre bonne vieille betterave qui pousse si facilement. Je prévois me faire des essais avec des mélanges d'épices cette année. Je songe entre autre à tester le mélange des fameuses bettes à Hugues dans une version lacto-fermenté. Je sais pas encore si je mettrai les épices à infuser dans la saumure acidifié lors de la mise en pot ou lors de la mise à fermentation. Ça fera parti des essais 2013 en attendant de trouver "THE" recette pour les betteraves en conserve.



Alors pour la recette de base sans flafla on fera ainsi:

Ingrédients:
Des betteraves rouges
De l'eau (sans chlore)
Du gros sel

Préparation:

La veille, la semaine d'avant (ou plus même), préparer la saumure.
Moi je prends l'eau de mon puits sans faire de chichi. (pour les autres lire les directives chez Vincent pour l'eau)
Bouillir l'eau
Ajouter 30g de sel par litre d'eau
Laisser refroidir votre eau dans un contenant de verre propre (il m'arrive de prendre des gallons de verre pour cet usage, sinon des pots mason seront tout indiqués) jusqu'à usage (quand on fait au minimum la veille) ou refroidissement à température pièce (si c'est pour utiliser tout de suite avec vos légumes)

Le jour J où on a des belles betteraves rouges fraîchement cueillies:
Laver les betteraves pour enlever la terres.
Couper en rondelles de 0.5 cm (1/4 po) c'est toujours plus joli avec un couteau dentelé.
Mettre les rondelles de betteraves dans votre fermenteur (moi gallon de verre)
Ajouter la saumure (30g de sel par litre)
Caller les rondelles à l'aide d'un morceau de plastique troué et maintenu en place à l'aide d'un pot mason 250ml ouverture large rempli de saumure.
Fermer le fermenteur et installer la bonde aseptique (ou un diachylon si vous faites comme Vincent).
Mettre le fermenteur dans un endroit sombre à température ambiante (ben autour de 18-20C serait idéal, mais ya rien de dramatique à être à 25C)

photo de mon premier fermenteur avec le matériel que j'avais déjà à la maison
Vérifier pour l'apparition des bubulles (gaz) de fermentation après 24-48h et une fois par jour par la suite.
Quand la production de gaz cesse, les betteraves sont prêtes à être mises en pots et pasteurisées.

Mettre les rondelles dans des pots mason propres.
Chauffer la marmite d'eau à 82-85C
Chauffer la saumure acidifiée dans une autre casserole, se rendre au début d'ébullition (pas le gros bouillon)
Remplir les pots de betteraves avec la saumures acidifiée et chauffée,
Espace de tête 1 cm.
Pasteuriser 30 minutes à 82-85C.




La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite

Ha oui ça doit faire 4 ans que je vous parle de ça sur le blog ici et là sans jamais avoir écrit les recettes de sauce TOB et TAB. Ben en fait c'est parce que ce sont des recettes vraiment simple et de base. Bon pas aussi dénudé que la sauce aux tomates seulement, mais presque.Sauce TOB c'est une sauce tomate-oignon-basilic, alors que sauce TAB c'est une sauce tomate-ail-basilic. C'est pas le temps des tomates pentoute, mais c'est maintenant que j'ai le temps d'écrire ça sur le blog, alors on va faire comme ça!



Ingrédients:
Un filet d'huile d'olive
12 tasses d'oignon haché ou d'ail haché (selon qu'on fait une sauce TOB ou une sauce TAB)
du sel au goût (habituellement j'y vais pour une ou 2 c. à soupe soupoudré sur mes oignons ou l'ail)
1 manne (boisseau, bushel) de tomates italiennes (ça fait environ 24kg ou 53 lbs ça) 
Environ un litre (pas tassé) de feuilles de basilic frais 
Jus de citron (1 c. à soupe par pot 500ml ou 2 c. à soupe par pot 1 litre)

Préparation:
Dans un chaudron en inox à fond épais, verser un filet d'huile d'olive.
Chauffer à feu doux (3 chez nous)
Mettre les oignons (ou l'ail) dans le chaudron
Soupoudrer de gros sel
Faire cuire les oignons jusqu'à "translucidage" (j'ai des mots aussi beaux que madame Éphée!!!)

Petite quantité à la fois (environ 500ml), ajouter les tomates coupées en quartier dans le chaudron.
C'est pour zigouiller les pectinases et éviter d'avoir une sauce en 2 phases dans nos pots.
Chauffer à feu moyen-fort (il faut maintenir l'ébullition sans faire cramer non plus)
Régulièrement, passer un coup de pilon à patate au début pour faire sortir le jus des tomates et avoir un début de coulis.
Continuer à couper et ajouter des tomates coupées en quartier en petits lots tout en maintenant l'ébullition dans le chaudron.
Une fois que toute les tomates ont sauté dans le chaudron, maintenir l'ébullition une quinzaine de minutes.

Passer le mélange tomate/oignon (ou tomate/ail) au tictac pour en retirer les pépins et la pelure de tomate.



Je fais ainsi car ça m'évite d'ébouillanter les tomates pour enlever la pelure au départ. Pis le coulis chaud est plus facile à passer au tictac manuel qu'on trouve chez nous. Comme ça on a pas besoin de passer des tomates crues dans un moulin à tomates muni d'un moteur de fou qui coûte la peau des fesses. Quand même, ici on est pas organisé en grosse gang à faire une fête de la tomate. On est moi, moi, mon chum et les enfants... mais on fait quand même entre 12 et 15 mannes de tomates par an.

Une fois le coulis obtenu, le remettre dans le chaudron en inox à fond épais.
Porter à ébullition et faire réduire jusqu'à consistance voulue en brassant régulièrement. 
Ça donnera environ 10 à 12 litres.
Rectifier le sel au goût.
Ajouter les feuilles de basilic et bien brasser.

Mettre 1 c. à soupe de jus de citron par pot 500ml ou 2 c. à soupe par pot 1 litre
Ajouter la sauce. Espace de tête 1cm (1/2 po)
Traiter à la marmite d'eau bouillante.
35 minutes pour les 500 ml
40 minutes pour les 1 litre