lundi 11 juin 2012

Les boutons de marguerite Lacto-fermenté (la recette)



Vrai que je n'ai pas mis sur le blog la procédure complète pour faire les boutons de marguerites lacto-fermenté dans un seul billet... C'est Tasuki sur le forum des conserves-maison qui me l'a fait remarquer.

Alors voici donc la marche à suivre. Remarquer que cette procédure sera assez semblable à chaque fois qu'on voudra faire une lacto-fermentation... Il faudra juste changer l'ingrédient principal: au lieu du bouton de marguerite, on pourra avoir le bouton de capucine, des bâtonnets de carottes, etc...

L'an dernier, j'avais fait mes premier boutons de marguerite en lacto, ils sont par ici.
Plus tard l'an dernier, j'avais parlé de la saumure pour faire la lacto-fermentation. C'est quand même pas bête d'avoir de la saumure concentrée et toute prête à l'utilisation lorsqu'on arrive à l'improviste avec des petits boutons sauvages (ou domestiqués) qu'on veut préparer rapidement une fois à la maison.
Pour un peu plus de lecture concernant la fermentation et la lacto-fermentation, on peut consulter ce document (en anglais par contre): Fermented frutis and vegetables. A global perspective.
Un peu plus tôt cette année, j'ai parlé que j'avais démarré mes pots de boutons de marguerite, c'était ce jour là.

Matériel:
Un pot mason à ouverture régulière
Un bouchon de caoutchouc avec un trou de dimension à couvrir l'ouverture du pot Mason (trouvé là où on vend des trucs pour faire de l'alcool à la maison)
Une bonde aseptique qu'on pourra insérer dans le bouchon de caoutchouc (ce trouve aussi dans les places pour faire vin et bière)
Thermomètre (pour la pasteurisation seulement)

Ingrédient:
Boutons de marguerite
Eau salée (60g/litre)
Eau normal (sans chlore svp... si la votre a du chlore, faite là bouillir et laisser le chlore s'évaporer et laisser l'eau ensuite refroidir jusqu'à température de la pièce... moi j'ai pas ce problème là, j'ai un puits)

Préparation:
Un beau matin à la fin mai, début juin aller cueillir vos jolis boutons de marguerite avant qu'ils ne deviennent fleur.
À la maison, rincer les boutons à grande eau (les mettre dans un tamis c'est pas nono pour ça).

Par pot 250ml, 
Mettre environ 40g de boutons de marguerite
ajouter 1/4 tasse d'eau salée (60g/L)
ajouter 1/4 tasse d'eau normal
Installer le bouchon et la bonde aseptique (avec l'eau dans son "réservoir")

Par pot 500ml,
Mettre environ 100g de bouton de marguerite
ajouter 3/4 tasse d'eau salée (60g/L)
ajouter 2/4 tasse d'eau normal
(mesure bizarre? j'ai juste utilisé mon "1/4 de tasse" pour remplir les pots... alors j'ai écrit les mesures en fonction de ça... ça m'arrive faut pas vous en faire)
Installer le bouchon et la bonde aseptique (avec l'eau dans son "réservoir")

Laisser les bactéries lactiques faire leur travail en laissant vos pots sur une tablette au noir dans une armoire.
Vérifier une fois par jour pour l'apparition des petites bulles indiquant le début de fermentation.
Ne pas ouvrir vos pots... On peut les agiter légèrement pour faire remonter les bulles gazeuses en surface, mais on n'ouvre pas!



Pourquoi il ne faut pas ouvrir les pots? Ben parce que la bonde aseptique elle est là pour rien si vous faites ça! L'idée de la bonde aseptique c'est de créer un "bouchon" avec de l'eau. Ainsi, le surplus de gaz produit par les bactéries lactique peut sortir du pot via l'eau... mais les micro-organismes dans l'air environnante hors de votre pot n'arrivent pas à pénétrer à l'intérieur du pot. Les petites bactéries lactiques en se multipliant, vont rejeter de l'acide lactique dans le milieu, mais aussi du gaz carbonique (les bulles) qui va remonter à la surface. Au fur et à mesure que le gaz carbonique est produit par les bactéries, la concentration en oxygène dans l'air en surface dans votre pot diminue, jusqu'à devenir quasi nulle. Or, les moisissures ont généralement besoin d'oxygène pour se multiplier, elles sont aérobies (ya des cas d'exception quand même qui peuvent réussir sans oxygène, mais ça demeure des exceptions.). La bonde nous permet donc de contrôler et éviter l'apparition de moisissure en surface du pot. (même si les boutons flottent en surface et ne sont pas callés avec un dispositif quelconque)



Surveiller pour être certain qu'il ne se forme pas de moisissure en surface tout de même... mais avec une bonde aseptique ça serait fort surprenant. S'il y a des moisissure qui se forme, vous les enlevez c'est tout (hélas il faudra ouvrir  si cela se produit... mais il faut ce qu'il faut!)

Quand il n'y a plus de formation de nouvelles bulles, le processus est pas mal terminé. On peut manger le produit tel quel, le garder tel quel quelques semaines ou le traiter pour le stabiliser.

Pour le fun... le pH de la saumure est passée de 7.6 à  une moyenne de 4.0 cette fois-ci. 
(hihi, je trouve le notepad sur lequel j'ai pris mes mesures un peu comique dans cette situation!!!)



Si on décide de stabiliser, on pourra le faire par pasteurisation (même si le pH n'est pas sous 3.5 car il y a  beaucoup de sel dans la saumure, ce sel sert déjà de milieu de restriction pour la croissance bactérienne, la pasteurisation va contrôler levure/moisissure et détruira certaines enzyme contenu dans le produit afin d'en stabiliser le goût sur un période de temps plus longue) ou à la marmite d'eau bouillante.

J'aime bien utiliser des petits format de pots mason (125ml) pour ce produit dont je ne fais pas une grosse production, mais que j'aime utiliser en remplacement des câpres véritable.

Choix de traitement: pasteurisation
Préparer votre marmite d'eau, portez-la à ébullition avec vos pots pour la mise en conserve afin des les stériliser. Ensuite maintenir l'eau à 85 degréC.

Si plusieurs fermenteurs ont été fait, combiner les différents pots.
Mettre un tamis sur un chaudron pour recueillir le jus de fermentation.
Réserver les boutons de marguerites fermentés.
Porter le jus de fermentation à ébullition, quand ça bouille fermer le feu.
En attendant l'ébullition, remplir des pots mason (propres et stérilisé 10 minutes à l'eau bouillante) avec vos boutons de marguerites fermentés jusqu'à 1 cm du bord (espace de tête 1/2po)
Ajouter le jus de fermentation bouillant sur les boutons.
Laver et fermer les pots avec leur couvercles
Traiter 30 minutes dans la marmite avec une eau entre 82 et 85 degré C



Choix de traitement: marmite d'eau bouillante
Préparer votre marmite d'eau, portez-la à ébullition avec vos pots pour la mise en conserve afin des les stériliser. 

Si plusieurs fermenteurs ont été fait, combiner les différents pots.
Mettre un tamis sur un chaudron pour recueillir le jus de fermentation.
Réserver les boutons de marguerites fermentés.
Porter le jus de fermentation à ébullition, quand ça frémit fermer le feu.
En attendant, remplir des pots mason (propres et stérilisé 10 minutes à l'eau bouillante) avec vos boutons de marguerites fermentés jusqu'à 1 cm du bord (espace de tête 1/2po)
Ajouter le jus de fermentation bouillant sur les boutons.
Laver et fermer les pots avec leur couvercles
Traiter 10 minutes dans la marmite d'eau bouillante

À titre indicatif:
Cette année avec 240g de boutons de marguerite, j'ai eu un rendement de 6X125ml de boutons de marguerite lacto-fermentés pasteurisés et j'ai aussi mis en conserve 3X125ml de jus de fermentation qu'il me restait. Ce jus pourra servir dans certaine vinaigrette et autres recettes pour les acidifier.

Et qu'est-ce que ça goûte les boutons de marguerite lacto-fermenté? L'odeur et le goût se rapproche beaucoup de celui des petits cornichons... mais je n'ai pas mis d'aneth, on pourrait mettre des épices lors lors du processus de fermentation ou lors du traitement de stabilisation. Par contre la texture des boutons est différente de celles des cornichons dû à leur conformation. C'est plus "coriace" je dirais... un peu comme les câpres quoi!






lundi 4 juin 2012

À découvrir dans la nature pour le plaisir de cuisiner et de remplir le garde-manger



Un incontournable de ma cuisine et mon garde-manger maintenant, l'incorporation d'ingrédients dit "sauvages" puisqu'ils ne proviennent pas du potager ou de l'agriculture... Il ne sont pas tout à fait domestiqué donc, quoique certain le sont!!!

Fleurs et boutons de fleur:
Boutons de marguerite pour lacto-fermentation (version 2011)
Salade de fleur d'érythrone et pâtes fraîches
Fleur d'érythrone en rouleau printanier
Fleur de soucis (calendula) dans le granola
Fleurs de monarde séchées
Beurre de fleur de monarde et flocon de tomate
Beurre de fleur de monarde
Carré de purée de courge à la monarde et gratiné
Fleur de capucine en gelée
Tisane de marguerite
Hémérocalle et boutons de marguerite pour servir l'hummous
Tapas des trois fleurs: ail, marguerite, hémérocalle
Fleur de lilas pour faire de la gelée
Violette odorante
Fleurs de viola
Truffe à la lavande
Nougat tendre à la lavande
Thé des bois en fleur
Vesce jargeau
Fleur de ronce
Fleur d'ail des bois

Grains:
Carvi commun en fleur (fin mai, début juin)

Fruits:
Myrique baumier (bois-sent-bon) dans le creton
Mûres sauvages
Cerisier de pennsylvanie et cerisier de virginie
Fraise des bois
Fraise des bois en smoothie
Faîne de hêtre
Gadelle rouge
Tartinade/coulis de bleuets et gadelles glanduleuses

Racines:

Feuilles et tiges:
Salade d'érythrone et pâtes fraîches
Oxalides
Beurre de feuilles d'ail des bois
Tête de violon (fougère à l'autruche)
Truffe au thé des bois
Pousse d'épinette (et l'autre)
Pousse d'épinette pour faire la gelée

Champignons:
Morille blonde
Amanite de Jackson
Pleurote en huître
Polypore écailleux (le temps de regarder pousser un champignon)

dimanche 3 juin 2012

Carvi commun en fleur et bouton de marguerite pour lacto-fermentationn



Entre mes mise-à-jour et les changements sur le blog, voici quand même un billet sur ce qui retient mon attention côté flore, côté cuisine...

Le long des routes actuellement on peut voir le carvi commun en fleur. Carum carvi, anis bâtard, cumin des montagnes sont quelques-un des noms qu'on lui donne. 

Ses graines s'utilisent en cuisine pour assaisonner. Pourquoi en parler maintenant si c'est la graine qui nous intéresse? Tout simplement parce que si on est pas familier avec la plante, c'est le moment de la repérer pour ne pas la confondre avec d'autres plantes similaires qui elles sont toxiques (ciculaire maculée, cicutaire bulbifère, ciguë maculée) mais qui fleurissent tous un peu plus tard (un bon mois, voir plus) dans la saison.  Elle ressemble aussi à la carotte sauvage (comestible celle-ci) mais son ombelle ne prend pas le forme d'un nid d'oiseau comme celle de la carotte sauvage. Les feuilles en sont très mince comme un fil. Alors si l'envie de vous faire une petite réserve d'épices "locales" à peu de frais vous enchante, ouvrez l'oeil pour repérer la plante!! 



Depuis une semaine les boutons de marguerite ont fait leur apparition. Lundi le 28 mai j'ai parti un premier mini-fermenteur avec les boutons cueillis par mes coco. Mercredi le 30 mai je suis aller chez ma voisine (hum pas loin d'un km, mais ma voisine quand même!) avec les gars (en fait c'est plutôt son gars et mon plus vieux qui voulaient jouer ensemble ;) ) nous avons pris une bonne marche le long d'un chemin de terre tout en jasant et récoltant des boutons de marguerite. Comme je ne récolte par forcément beaucoup de boutons de marguerite à la fois, je préfère faire plusieurs mini-fermenteurs.



À droite sur la photo, deux pots fermenteurs d'environ 100g de boutons chacun au jour zéro (quand on débute la fermentation) en saumure 30g sel par litre d'eau et à gauche un fermenteur après 2 jours d'action. Je devrais terminer la mise en pot cette semaine et en faire un billet plus détaillée pour la procédure à suivre. 


vendredi 1 juin 2012

Billets se rapportant à la mise en conserve-maison (sans recette)

D'abord, je dois dire que j'adore le blogue à Vincent Rivard, notre Canneux national. En effet Recettes de Conserves-maison est un blogue plus que complet. Je vous invite à lire ses FAQ si vous débutez dans la mise en conserve maison. 

Dans mon blogue, je ne réinventerai pas la roue que Vincent a si bien fabriqué sur internet. J'essais plutôt d'ajouter des recettes (ou version) qui ne se retrouvent pas sur le site à Vincent. Parfois aussi, je mets ici des recettes provenant d'autres bloggeur ou bloggeuse que je commente avec photo et selon mon expérience et mes goûts à moi. C'est intéressant d'avoir un autre son de cloche parfois. Mais d'abord quelques billets se rapportant à la mise en conserve-maison.



L'échange de conserves maison de la Brouette à légumes
Version 2011
Version 2012

La liste des conserves à faire pour la saison 2012
La liste des conserves à faire pour la saison 2013

Couvercle Tattler réutilisable pour la mise en conserve domestique

Comment remplir le nouvel autoclave Mirro (modèle disponible depuis 2011)

Le nouvel autoclave Mirro (2011)

Planification produits de tomate pour la saison 2011

Combien de pots Mason par jour utilisez-vous?

Défi canneux-marmiteux: les agrumes

Un atelier sur la mise en conserve pour débutant avec Vincent

Les Chartes Mirro pour stérilisation à l'autoclave

La limitation des bandelettes (strip-test) pour prendre des mesures de pH lors de la mise en conserve

Le concentré de citron et le role du pH

Comment ouvrir facilement un pot de conserve maison (ou évitez de vous briser un ongle!)

L'étiquettage des pots de conserve (le tape à peinture)

Se préparer pour la saison du cannage

L'inventaire printanier 2010

Pour le fun (frotis de pots mason)

D'autres frotis...

Des boîtes de pots d'une autre époque

Mes asperges (résultat avec une boite de 28 lbs)

Le festival du petit poulet (quand le poulet entier est à 0.99/lb faut en profiter)

Sauces, pâtes, concentrés et condiments en conserve à la marmite


Les sauces, coulis et jus:

Sauce BBQ au vin rouge, framboises et miel (version Vincent)

Sauce BBQ au cidre de glace, framboises d'automne et miel (modif aux goûts de Manon)

Sauce à la courge anisée (genre une sauce aux prunes pas de prunes!!!)

Sauce aigre-douce

Jus tomate et poivrons rouge (jus TP)

La sauce TOB et la sauce TAB

La sauce d'aubergine, poivron rouge, tomate et cidre

Sauce aux cerises (2 versions)

Sauce au jalepeno lacto-fermenté et aux framboises d'automne

Les concentrés:
Pâte de tomate (jus tomate/poivron rouge)

La pâte de poivrons rouges

La mélasse de grenade

Les condiments:
Relish de courgette

Ketchup onctueux

Gelée, confiture, compote et fruits en conserve à la marmite


Confiture et marmelade:

Confiture de fraise arômatisée au thé des bois

Confiture de framboises et litchi

Confiture framboise et chocolat

Confiture de mûres

Confiture potiron et ananas

Marmelade de potiron ensoleillé

Confiture potiron miel et pomme

Confiture de potiron simple

Confiture de potiron à la cardamome vanillée et citronnée

Confiture de bleuets sauvages, framboises et gingembre

Gelée:

Printemps (fleur) en pot mason

Gelée de pousse d'épinette

Gelée de lilas

Gelée de framboise d'automne et romarin (effet sur pH d'une dilution du jus de framboise)

Gelée de framboise et litchi

Gelée de fleurs de capucine

Compote, coulis et fruits en sirop:

Ananas en conserve (cube et compote)

Comment éplucher efficacement l'ananas pour la mise en conserve

Coulis/compote de fraise

Compote de rhubarbe sucrée

Compote de rhubarbe et petit-lait

Coulis de mûres

Tartinade fraise, banane, mangue et ses multiples variantes: Agastache, espelette, cacao, muscade

Autres conserves sucrées:

Crème au citron (Lemon curd) et son préambule

Crème de framboise (raspberry curd)

Crème de framboise aux oeufs de cane

Sirop de pommes 2010 (avec photo)

Sirop de pomme

Sirop de pomme grenade

Sirop de pamplemousse

Beurre de potiron épicé